Jak se olivy lisují za studena – technologie a postup

Lisování oliv za studena je jedním z nejdůležitějších kroků při výrobě extra panenského olivového oleje (EVOO). Tento šetrný proces zajišťuje, že výsledný olej si uchová maximum bioaktivních látek, charakteristickou vůni i bohatou chuť. V následujícím textu podrobně popíšeme každý stupeň výroby – od sběru plodů až po finální balení – a vysvětlíme, proč teplota 27 °C hraje zásadní roli. Zároveň přiblížíme rozdíly mezi tradičními a moderními technologiemi, podíváme se na klíčové parametry kvality a nabídneme vám praktické tipy, jak zvolit to nejlepší EVOO.

1. Co je lisování za studena?

Lisování za studena znamená, že během extrakce oleje z oliv nikdy nepřekročíme teplotu 27 °C. Pokud teplota stoupne nad tuto hranici, začnou se některé z křehkých polyfenolů, antioxidantů a aromatických sloučenin rozkládat, což vede k nižší kvalitě a rychlejšímu žluknutí. Proces tak zaručuje, že olej obsahuje maximální množství zdraví prospěšných látek – zejména oleuropeinu, hydroxytyrosolu a oleocantalu – a vyznačuje se intenzivní zeleno-trávovou vůní a pikantní dochutí.

2. Historie a význam studeného lisování

Tradiční lisovny v Řecku, Španělsku či Itálii používaly kamenné mlecí kameny a kožené pytle pro tlačení pasty. Teprve v druhé polovině 20. století začaly přecházet na mechanické šnekové lisy, které umožnily lepší kontrolu teploty i vyšší výtěžnost. Moderní evropské normy (např. FAO Standard for Olive Oil) však pevně stanovují podmínku cold press, a tím chrání tradiční kvalitu EVOO i v průmyslové výrobě.

3. Klíčové kroky procesu

3.1 Sběr oliv

Optimální zralost: Sklízejí se ideálně před úplnou zralostí – olivy jsou fialově zelené. To zvyšuje obsah polyfenolů a zajišťuje bohatší aroma.
Rychlý transport: Plody musí do 12 hodin dorazit do lisovny, aby nezačaly fermentovat a neztrácely kvalitu.

3.2 Mletí a drcení

Prvním technologickým krokem je rozemletí oliv na pastu. Může probíhat:

Kamennými mlýny: Tradiční, pomalé drcení (10–15 ot./min) se zachováním co nejvíce aromat.
Diskovými nebo šnekovými mlýny: Moderní varianty drtí rychleji a s nižším uvolňováním tepla.

3.3 Malaxace (mísení pasty)

Pasta se umístí do uzavřených nádob (malaxerů), kde se pomalu míchá 20–40 minut při teplotě do 27 °C. Cílem je:

Sloučit drobné kapky oleje do větších, snáze oddělitelných.
Zpomalit enzymatické reakce, které mohou ovlivnit barvu a chuť.

3.4 Extrakce oleje

Existují dvě hlavní metody:

Tradiční šnekový lis: Vysoký stupeň mechanického tlakování pasty přes plátna. Výhodou je jednodušší údržba, nevýhodou nižší výtěžnost (~15–18 % oleje z hmotnosti pasty).
Decanter centrifuga: Kontinuální odstřeďovací linka, která odděluje olej, vodu a pevné složky za pomoci odstředivé síly. Moderní decantery dosahují výtěžnosti až 20–22 % a zachovávají teplotu i čistotu procesu.

3.5 Oddělení pevných složek a vody

Po lisování se směs nazývaná olio-vegetabil water zbavuje zbytkové vody a sedimentu:

Gravitační usazování: Olej se nechá několik hodin odležet, pevné částice se usadí na dně.
Centrifugace: Rychlejší metoda v moderních provozech, zachovává čistotu a prodlužuje trvanlivost oleje.

4. Kontrola kvality a parametry

Po extrakci se olivový olej testuje na několik klíčových parametrů:

Kyselost: Udává obsah volných mastných kyselin – u EVOO musí být <0,8 %.
Peroxidové číslo: Měří primární oxidaci oleje – hodnoty do 20 meq O₂/kg jsou v pořádku.
Sensory panel: Odborné degustace hodnotí chuťové atributy: travnatost, pikantnost, hořkost.

5. Balení, značení a skladování

Aby si olej uchoval kvalitu, balí se ve:

Tmavých skleněných lahvích nebo nereagujících kovových dózách.
Uzávěrech minimalizujících kontakt s kyslíkem.

Skladovat jej doporučujeme při teplotě 14–18 °C, mimo přímé světlo a silné vůně. Více o tom se dozvíte v článku Jak správně skladovat olivový olej, aby nezhrubnul.

6. Moderní vs. tradiční metody

Výhody moderních technologií

Vyšší výtěžnost při zachování studené linky.
Automatizovaná kontrola teploty a hygieny.
Krátký čas od sklizně k balení (často do 4 hodin).

Výhody tradičních postupů

Specifické chuťové nuance díky pomalému mletí a malaxaci.
Důraz na řemeslnou kvalitu a kulturní dědictví regionu.

7. Dopady na konečnou kvalitu oleje

Parametry lisování přímo ovlivňují následující charakteristiky oleje:

Polyfenolový profil: Vyšší obsah fenolů zvyšuje antioxidační kapacitu a trvanlivost.
Senzorické vlastnosti: Intenzita aroma a pikantnost jsou úměrné době malaxace a čerstvosti plodů.
Stabilita: Olej se méně rychle kazí a lépe odolává vysokým teplotám při vaření.

8. Doporučení pro malé provozy a domácí lisování

Menší farmy mohou investovat do malých šnekových lisů či přenosných decanterů. Klíčové rady:

Sklízejte za chladného rána a rychle dopravujte plody do lisovny.
Kontrolujte teplotu během malaxace termostaty.
Provádějte senzorické testy co nejdříve po lisování – prvních 30 dnů je nejlepší období.

9. Závěr

Lisování oliv za studena je umění i věda, která kombinuje tradiční zkušenosti s moderními technologiemi. Pečlivá kontrola teplot, rychlý přenos plodů, šetrné drcení a správný výběr oddělovací metody zajišťují, že výsledný olivový olej nabídne plné spektrum chutí, aroma i zdravotních benefitů. Ať už preferujete lokální rodinný mlýn nebo nejmodernější decanter v profesionální lisovně, princip zůstává stejný: studená linka je klíčem k dokonalému EVOO.