Úvod do problematiky klimatu a oliv

Když jsem poprvé navštívil olivový háj na Krétě, fascinovala mě symbióza mezi klimatem a olivovníky. Středomořské klima je pro tyto stromy ideální – dlouhá, horká léta a mírné zimy. Avšak s narůstajícími změnami klimatu se tato křehká rovnováha rozbíjí. Olivovníky jsou odolné stromy, ale i ony mají své limity. Co nás čeká v důsledku globálních teplotních změn, posunu srážkových vzorců či extrémních výkyvů počasí? A jak se to promítne do kvality a množství olivového oleje?

1. Jak klima ovlivňuje růst a sklizeň oliv

Odrůdy oliv vyžadují specifické klimatické podmínky, aby dosáhly optimální plodnosti. Klíčové parametry jsou:

• Teplota: průměrná roční 15–20 °C, letní maxima 30–35 °C, zimní minima mírně nad bodem mrazu.
• Srážky: 400 – 700 mm ročně, soustředěné v zimních měsících, suché léto.
• Sluneční svit: alespoň 2 500 hodin ročně pro správnou fotosyntézu a akumulaci polyfenolů.

Podle výzkumu Středomořské univerzity olivovníky nejlépe kvetou při denních teplotách kolem 20 °C a nočních 10 °C, s 100–200 hodinami chladných nocí pod 10 °C pro stimulaci kvetení. Jakmile se oteplí nad 25 °C v době kvetení, klesá opylování až o 40 % a následná úroda se sníží.

1.1 Vliv teploty

Extrémní letní teploty nad 40 °C mohou vyvolat:

• Opad květů: Snížení nastavení plodů až o 30 %.
• Stresová reakce: Zvýšení produkce ethylénu, které vede k předčasnému dozrávání.
• Snížená akumulace fenolů: Méně antioxidantů v plodech, což zhoršuje kvalitu oleje.

Naopak zimní mrazy pod –5 °C poškodí pletiva mladých výhonků, což může vést až k úhynu 20 % stromků na plantážích v Jižní Francii.

1.2 Srážky a jejich sezónní rozložení

Optimální rozdělení srážek je klíčem k udržení rovnováhy:

• Zimní deště: Zajišťují zásoby vody v půdě pro suché období.
• Jarní srážky: Podporují růst květů a tvorbu plodů.
• Suché léto: Nutné pro koncentraci oleje a optimalizaci fenolového profilu.

Přílišné srážky na podzim a v zimě vedou k hnilobě kořenů a rozvoji houbových onemocnění, jako je Verticillium nebo Phytophthora. Na Krétě investují farmáři do drénážních systémů, které odvádějí přebytečnou vodu a chrání kořeny.

2. Dopady změn klimatu na kvalitu olivového oleje

Změny klimatu ovlivňují nejen množství úrody, ale i chemické složení plodů a výsledného oleje:

• Fenolový profil: Vyšší teploty snižují koncentraci polyfenolů (oleuropein, hydroxytyrosol), což oslabuje antioxidační kapacitu.
• Kyselost: Stresem zasažené olivy produkují více volných mastných kyselin, což zvyšuje kyselost oleje nad 0,8 % a může způsobit kategorizaci do nižších tříd.
• Aroma: Fenolické a terpenové sloučeniny odpovědné za ovocné a bylinné tóny se redukují, olej ztrácí komplexitu.

Studie v Journal of Agricultural and Food Chemistry potvrdila, že olivové oleje z průměrně teplejších ročníků mají o 15 % nižší obsah hydroxytyrosolu a o 10 % vyšší obsah kyseliny olejové.

2.1 Okus místních pěstitelů

Farmáři v Andaluzii a Toskánsku zaznamenali, že oleje sklizené o deset dní později než obvykle vykazují nižší štiplavost a hořkost, ale také chybí jemné travnaté tóny. Přijímají proto postupy dřívější sklizně a chlazení oliv před lisováním, aby minimalizovali tepelný stres.

3. Strategie adaptace na změny klimatu

Aby si oliváři udrželi úrodu i kvalitu oleje, aplikují několik strategií:

3.1 Výběr a šlechtění odolnějších odrůd

Instituty v Španělsku a Itálii kříží tradiční odrůdy s novými hybridy odolnými vůči suchu a vysokým teplotám. Například odrůda Picual byla zkřížena s místními sicilskými kultivary pro vyšší tepelnou toleranci.

3.2 Moderní zavlažovací systémy

Kapková závlaha s precizním dávkováním vody umožňuje snížit spotřebu až o 40 % a zároveň udržet půdní vlhkost optimální pro růst kořenů. Smart senzory v půdě měří vlhkost a teplotu a automaticky řídí závlahu.

3.3 Agroforestry a půdoochrana

Stínění mezi řádky s pomocí nižších stromů (citrusovníky, fíkovníky) nebo krytých plodin (jetel, vojtěška) snižuje teplotu půdy až o 5 °C a omezuje odpařování. Tento přístup také podporuje biodiverzitu a půdní mikrobiotu.

4. Ekonomické a sociální dopady

Snížená úroda a kvalita oleje vedou k:

• Klesajícím příjmům farmářů: Nižší výtěžnost minus vyšší náklady na zavlažování a adaptivní opatření.
• Rostoucím cenám oleje: Spotřebitelé zaplatí až o 20 % více za prémiový EVOO.
• Migraci pracovní síly: Malí producenti často opouštějí vesnice a hledají práci ve městech.

Například v Kalamata (Řecko) až 30 % farmářů opustilo olivovou produkci kvůli extrémním suchům mezi lety 2017–2021.

5. Role vědy a výzkumu

Univerzity a výzkumné ústavy ve Španělsku (CSIC), Itálii (CREA) a Francii (INRAE) zkoumají:

• Genomické banky oliv: uchování genetické rozmanitosti pro budoucí šlechtění.
• Modelování klimatu: prediktivní scénáře pro adaptivní management olivových hájů.
• Biostimulanty: aplikace přírodních hnojiv a mikronutrientů podporujících odolnost vůči stresu.

6. Závěr a výhled do budoucna

Změny klimatu představují pro středomořské farmáře zásadní výzvu, ale vedou i k inovacím v šlechtění, agrotechnice a udržitelné výrobě. Jak řekl dědeček Piero, který celý život pěstoval olivy: „Příroda je mocná, ale my se musíme neustále učit a přizpůsobovat.“

Pro více informací o tom, jak faktor sklizně ovlivňuje kvalitu EVOO, navštivte náš článek o vlivu sklizně. Připravte se, že svět oliv se bude měnit – a my s ním.